El mole, la cara de México

Los moles que hoy conocemos (poblano, mancha manteles, oaxaqueñoo) no serían posibles sin los 300 años de ir y venir de la nao de china

-“Allí hay viajes que traen sabores a México, pero que además México en aquel entonces la nueva España los abraza”

Foto tomada por Gianni Oropeza

Con paso apresurado Marisa llega a su oficina, un espacio lleno de libros de piso a techo sobre gastronomía. En las paredes pinturas con alusión culinaria y plantado en su escritorio como elemento característico de cualquier gastrónomo, un San Pascual Bailón con cuchara de madera en mano dispuesto a conceder el próximo milagro culinario. Al ser plena mañana y para levantar el ánimo me propone salir por un café. En la ciudad de México que parece nunca descansar sin más preámbulo y con café en mano Marisa habla sobre uno de los temas más ricos y no tan cuestionados de la gastronomía mexicana: El mole como representación de la mexicanidad.

Comienza definiendo que es mexicanidad y aunque sea algo difícil de describir la Doctora en Turismo por la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid dice que: “La mexicanidad son muchas cosas, pero también son muchas expresiones comunes. Tenemos chiles, maíz y esta forma de comer en conjunto. Y el mole en mi opinión representa muy bien lo que es la mexicanidad. La mexicanidad en su evolución desde aquel molli (molido de chiles) prehispánico, hasta el mole como lo conocemos hoy en día. Que, si en un inicio se hizo con puros ingredientes autóctonos chile, algunos quelites y el guajolote. Hoy encontramos moles con cerdos que vinieron de España, con almendras que nos traen del mundo árabe, con ajonjolí que es totalmente asiático y acompañado de un asiático arroz rojo; un arroz que ha sido bautizado con salsa de jitomate para mexicanizarla. Servidos sobre un plato de Talavera que combina las artes de mesa de España y de Oriente. Entre otras cosas a grandes rasgos”. Miembro del conservatorio de la cultura gastronómica Ramos Abascal dice que para ella “el mole es la cara de México” porque los moles que hoy conocemos (poblano, mancha manteles, oaxaqueñoo) no serían posibles sin los 300 años de ir y venir de la nao de china -“Allí hay viajes que traen sabores a México, pero que además México en aquel entonces la nueva España los abraza”- donde aunque los esclavos no venían en un viaje voluntario, muestran que la libertad es posible a través de la gastronomía

Marisa experta en turismo gastronómico por la OMT (Organización mundial del turismo) cuenta que el mole es una pre-fiesta que se tiene que hacer en comunidad

donde varias mujeres se reúnen a prepararlo y servirlo “el mole es fiesta desde que se piensa hasta que se lava el último plato”. En cuanto al alma del platillo se refiere, Ramos Abascal miembro de El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana dice que el mole no podría ser llamado mole, si no tiene chile

“Eso es lo que nos identifica en el mundo. Como a la florentina podrían ser las espinacas, a la mexicán (francés) sería chile. Pero el chile no es nada más ese ingrediente sino también es ese espíritu”

¿Un mole no picoso es muestra de hospitalidad hacia los extranjeros? “Cocinas lo tuyo, pero también tienes que pensar en quien cocinas y el chile es algo que solamente algunas culturas comprenden y que habrá que pensar muy bien cómo se presenta a aquellos que no lo pueden asimilar como nosotros”.

“Uno de los ingredientes imperdibles del mole es el chocolate”

¿Qué papel juega el chocolate en el mole y como es que se crean recetas tan complejas? “la complejidad del mole radica en el uso del chocolatl (chocolate) y del gusto dulce que aporta al mole. Porque el mole pica, el mole es salado, el mole es dulce, es ácido. El mole cumple con todos los cánones que tiene que tener de estímulo en boca para hacer algo completo y complejo, es uno de los ingredientes que ayuda al secreto de seducción en los paladares”, comenta Ramos. Habla con especial atención sobre la creación de recetas -“El intelecto de algunas cocineras y de algunos cocineros nos lleva a encontrar soluciones en los tiempos más difíciles. Tal vez es por ello que las culturas más reprimidas económicamente hablando, son las más creativas y las que han encontrado soluciones más extraordinarias al problema de la escasez y vemos cómo adaptan los ingredientes locales a soluciones generales”-.

En cuanto al servicio y degustación del mole Marisa dice que: “El mole se va a servir en dos formas. La forma común en un plato de barro, que nos recuerda los mollis esos molidos antiguos del México prehispánico. Y por otro lado el mole de lujo en un plato de Talavera que es una técnica europea, perfeccionada por las idas y venidas de la Nao de China, pero con pigmentos naturales de la zona de Cacaxtla. Y ese es el marco para esa obra de arte”.

Mirando su café y con una sonrisa Marisa se despide con el último ingrediente para servir un buen mole

“Para terminar (después del mole) pues un café de olla que también nos habla de mexicanidad. La olla de barro mexicana, el café africano de Etiopía, pero va a llevar anís del sur de Asia y canela. Esa canela también de la india de Ceilán y bueno piloncillo también. Entonces en un ¡Mexicanísimo! café de olla, lo único que reconocemos es la olla. Porque todo lo demás lo han venido a llenar todos esos viajeros que han venido de ultramar a dejar aquí sus técnicas, sus ingredientes Y que al final es el corazón del mexicano. Cualquiera de nosotros que nos hagan prueba de ADN y el que salga puro ¡lo volvemos presidente! por qué todos estamos revueltos.”